Direct naar de contentDirect naar de footer

Chef's Favourites

Gepubliceerd op 22 februari 2021

Ze zijn elkaars evenbeeld, geven beurtelings antwoord op vragen en zijn het dan (bijna altijd) roerend met elkaar eens. Voorál als de 41-jarige Stephan en Emile van der Pluijm het over hun vak mogen hebben.

Op hun zestiende liep de tweeling tijdens hun koksopleiding stage in Valk Hotel Vianen. Na een rondgang langs kleine restaurants in de regio keerden ze er terug als derdejaars leerling. Een poos later werden ze gevraagd om souschef te worden in Valk Hotel Houten en vier jaar later werden ze er – sámen - bevorderd tot chef-kok. Nog steeds delen ze daar het fornuis. ,,Natuurlijk hebben we weleens aan een eigen zaak gedacht, aan een trendy restaurant. We zaten boordevol ideeën. Maar uiteindelijk geeft de geborgenheid die we hier hebben altijd weer de doorslag. Je kiest als kok voor een Valk Hotel omdat je je creativiteit kwijt kan en vanwege de diversiteit. Fijn is ook waardering die we krijgen, de vrijheid om, bij wijze van spreken, te koken wat we willen. Plus de ruime keukens die ter beschikking staan, met alle apparatuur die je maar wenst.

Experimenteren

Ze vervolgen: ,,We mogen zelf bepalen wat op de kaart komt, bestellen wat we willen en worden vrijgelaten om te experimenteren; we kunnen hier echt ons ei kwijt.” In hun vrije tijd gaan de twee koks graag uit eten. ,,Bij Loetje voor een biefstukje, maar uiteraard ook bij de bekende topzaken, want daar leer je van. Onze grootste belangstelling gaat uit naar de Japanse keuken.” Zo eten Stephan en Emile regelmatig bij Okura in Amsterdam en andere exclusieve restaurants; daar hebben ze geleerd hoe sushi écht horen te smaken en hoe sauzen gemaakt moeten worden. Die ontdekkingen verwerken ze nu in hun eigen recepturen. ,,Tot tevredenheid van de gasten. Die complimenteren ons vooral met onze sushi. Er was zelfs een keer een Japanse gast die informeerde of er, haha, een Japanse kok in de keuken stond.” Voor de lezers van Valk Magazine stelde het bevlogen kookduo een ‘exclusief Japans’ diner samen. Alle gerechten zijn te vinden op de restaurantkaart van Hotel Houten, die bestaat uit zowel traditionele gerechten als gerechten die helemaal van deze tijd zijn.

Ceviche

Het begint met ceviche van zalm en ceviche van hamachi (yellowtail kingfish). De rauwe visfilets dungesneden en in beide gevallen ‘gegaard’ in een marinade van Japanse azijn, limoen, gemberstroop en koriander, met bij de hamachi nog extra sojasaus. Fris en kleurig en op ijsschaafsel opgediend in de schelp van een Jakobsmossel, met wat fijngesnipperde ui en peper erop. Mooi eigentijds, smakelijk en ziltig. Gevolgd door een plateau met de visitekaartjes van de chefs: sushi. Van kreeft, Black Angus beef, zalm, gamba en tonijn. De kreeft kort gekookt zodat alle sappen bewaard blijven en de rijst aangemaakt met mango, roomkaas en togarashi (zevenkruiden)-mayonaise. De ossenhaas licht aangeschroeid en gerold in avocado en roomkaas met eendenlever en truffelolie en –mayonaise. De zalm rauw met mango en roomkaas, en de grote garnaal met panko (Japans broodkruim) in tempura en mayonaise van sriracha (scherpe Chili). De tonijn tenslotte, gemarineerd met furikakekruiden (Japans smaakmengsel) en zeezout, versneden tot tartaar en opgediend op bolletjes sushirijst in tempura met wasabi-sojasaus erover. Wauw! Wat een smaken, wat een texturen en wat een Oosterse elegantie.

Tataki

Als hoofdgerecht serveren de heren beef tataki. Ossenhaas door sesamzaad gerold, dichtgeschroeid en getrancheerd, lauwwarm geserveerd op bolletjes sushirijst. Met een garnituur van in knoflookolie gebakken taugé en flinterdunne groene asperges. Plus gestoomde enoki-paddenstoeltjes met druppeltjes furikakemayonaise.

Cheesecake

Tot slot een grand dessert van blueberrycheesecake (mooi scrabblewoord), chocoladetruffeltaart en mini-bokkenpootjes met nougatijs. Wat een wérk. ,,Och,’’ zeggen de chefs. ,,Als je je mise en place maar op orde hebt en, we doen het immers niet alleen, de juiste mensen om je heen hebt verzameld.’’ Wat een bombardement aan smaken! Dubbele hulde voor de kokende tweeling van Houten.

Laat u culinair in de watten leggen

Laat u culinair in de watten leggen

Neem plaats aan uw sfeervol ingedekte tafel op uw hotelkamer en maak van uw avond een culinaire beleving. Wij bezorgen de 7-gangen per gang aan uw hotelkamer. Sluit uw avond af met het bubbelbad. Na een heerlijke nachtstaat het ontbijt voor u klaar voor de deur.

Liever iets minder uitgebreid tafelen? Kies dan voor het City Break arrangement!

Boek nu