Direct naar de contentDirect naar de footer

De favorieten van chef-kok Niels de Groot

Gepubliceerd op 5 november 2021

Sinds de opening in 2020 is Niels de Groot (44) chef-kok van Valkhotel Amsterdam Zuidas, een driehoekige supercreatie met, vanaf de hogere etages, een panoramisch uitzicht over de hoofdstad.

Na zijn koksopleiding werkte hij in Hotels van Oranje en bij De Hoop op d'Swarte Walvis, maar ook in Valkhotel Houten. Vanuit dat hotel maakte hij vorig jaar de overstap naar een andere Toekankeuken, die van Hotel Zuidas. ,,Het gaat er hier heel familiair aan toe,'' zegt de kok uit Alphen aan den Rijn. ,,Het is erg leuk om in dit hotel te werken.''

Favorieten

Niels is een all around kok 'die alles kan', maar hij heeft uiteraard zijn favorieten. Wild bijvoorbeeld. ,,Dat is heerlijk, elk jaar in het seizoen verheug ik me er weer op. Zelf ben ik ook gek op orgaanvlees zoals zwezerik en lever. Daar maak ik dan mooie patés van, of rouleaus en terrines. Wild met witte chocola en eendenlever: hmmm!''

Om te beginnen...

Dit seizoen serveert hij in zijn Zuidas-restaurant een zalig menu. Het begint met tartaar van rauwe zeebaars, grof gesneden en op smaak gebracht met arbequina-olijfolie, Maldon-zeezout en 'voor de frisheid' een beetje citroenrasp. Opgediend met hartig schuim van kombu (zeewier), bundelzwammetjes, groene tomaatjes en wat friséesla.

Gevolgd door zelfgebakken brioche, gevuld met rilettes van hert en uiencompote en geserveerd met cantharellen en wildjus. Het vlees ('de procureur') is voor dit doel 24 uur gepekeld en 36 uur gegaard op lage temperatuur en daarna geplukt en aangemaakt met ganzenvet.

Als tussengerecht zijn er zelfgemaakte gnocci die op het bord kopen met tomatenmelasse, schuim en krokant van Parmezaan, getourneerde courgette en gebrande rode paprika.

Hoofdgerecht

Het hoofdgerecht is supertrendy: niet 'beef' maar 'biet' Wellington. Een vegetarische knipoog naar de beroemde vleesklassieker. Een culinair geintje van korstdeeg, ingesmeerd met pesto en gevuld met rode biet.

Tot slot...

Is er witte chocolademousse op een bodem van zelfgebakken brownie met structuren van framboos, hibiscusgelei en krokant van witte chocolade.

Deze heerlijke gerechten in beeld zien? U leest het hele interview in het Valk Magazine.

Proef zelf de smaak van Hotel Amsterdam Zuidas

Proef zelf de smaak van Hotel Amsterdam Zuidas

  • 2/3x overnachting
  • 2/3x ontbijt
  • 2x driegangendiner
  • Verblijf in december, januari en februari
  • Gratis annuleren tot 12.00 uur op de dag van aankomst

Combineer een heerlijk verblijf in het hotel met een bezoek aan onze hoofdstad. Boek het 'Hartje Winter'-arrangement.

Vanaf
€ 129,00
per persoon
Boek nu