Direct naar de contentDirect naar de footer

Kaasmaken volgens Christo

Gepubliceerd op 9 november 2021

Met Christo Swanepoel heeft natuurboerderij Tante Tokkie een kaasmaker van formaat binnengehaald. Bezoekers van de boerderij én van de Valk Versmarkt kunnen binnenkort zijn eerste kazen kopen, gemaakt van schapen- en koemelk uit eigen wei. 'Het geheim is: do it slow.'

De Zuid-Afrikaanse Christo Swanenpoel (43) ontpopte zich tot chef-kok en werkte in de bedrijfscatering. Na vele omzwervingen kwam hij via Azerbeidjan, Nigeria en Noord-Ierland terecht in het moederland van zijn oorsprong Nederlandse vrouw. Met hun zes kinderen zijn ze in 2019 hier neergestreken. In Ouderkerk aan de Amstel heeft Christo een eigen zuivelbedrijf. Van koemelk maakt hij kaas, yoghurt en kwark, maar vooral paneer voor Indiase restaurants.

Proces begeleiden

Omdat natuurboerderij Tante Tokkie zat te springen om een ervaren kracht, werkt de Zuid-Afrikaan nu ook voor Van der Valk in Voorschoten. ,,Mijn opdracht is het proces begeleiden en beter te stroomlijnen en met schapenmelk, maar ook koemelk van de honderd jaar oud Valkboerderij in Leiderdorp, mooie kazen te maken. Het bevalt me hier: de kaasmakerij is lekker klein en compact.''

Het geheim

Christo: ,,Het punt is: kaasmaken is een van de oudste voedselwetenschappen ter wereld. Het geheim is: take is slow. Zo moet het persen van de kaas heel langzaam, anders krijg je óf te platte óf te bolle kazen óf kaas met te weinig smaak. Zelfs sommige professionals doen teveel op tijd. Ze redeneren: zolang duurt dit proces, zolang ben je met dat onderdeel bezig. Maar dan werk je niet op gevoel.''

Goede zorg

Hoofdboerin Renske (27): ,,Je moet goed blijven kijken tijdens het proces en daarop anticiperen; iedereen kan kaas maken van melk, maar niet iedereen maakt goede kaas.'' Christo knikt instemmend: ,,Alles begint bij Renske. Het begint met het geven van de juiste verzorging en het juiste voer voor de dieren, het conserveren van de melk en de methode waarop je de kaas maakt. Zo moet je op de juiste manier en het juiste moment zuursel toevoegen. Dit is een natuurlijke goede bacteriecultuur die de kaas z'n lekkere smaak geeft én ervoor zorgt dat de kaas langer houdbaar is.''

Hij vervolgt: ,,Daarna wordt dierlijk of plantaardig stremsel toegevoegd waardoor de vaste stoffen in de kaas gaan samenklonteren. Hierdoor loopt de wei weg, het melkvocht, en ontstaat wrongel."

Eerste kazen

De kaasmaker legt uit dat deze 'pudding' vervolgens in een kaasvorm gaat en langzaam wordt uitgeperst. Zonder dit overtollige vocht ontstaat een natuurlijke kaaskorst die de kazen geheel afsluit. De laatste stadia zijn een pekelbad van tenminste 24 uur en het drogen, coaten en het rijpen van de kaas.

Christo's eerste (jonge) kazen die drie maanden hebben gerijpt, kunnen deze herfst worden gekocht in de Valk Versmarkt en de ijssalon van Tante Tokkie. Voor de komende feestdagen probeert Christo ook speciaalkazen te maken van koe- en schapenmelk met cranberries. ,,In de toekomst hopen we ook aan Valkrestaurants te kunnen leveren.''

Het hele interview met Christo lezen? U vindt het verhaal in het Valk Magazine.

Genieten in een van onze restaurants?

Genieten in een van onze restaurants?

Boek nu onze winterdeal. De tijd van kou en sneeuw, warme chocolademelk en schaatsen is aangebroken. Met andere woorden het perfecte seizoen om eropuit te gaan.

Dit arrangement bevat:

    • 1/2x overnachting
    • 1/2x ontbijtbuffet
    • Verblijf in december, januari en februari
    • Kosteloos annuleren tot 12.00 uur op de dag van aankomst*
Boek nu